民国时梅城的饮食行业,读懂老梅城_莲子产地

民国时梅城的饮食行业,读懂老梅城

民国时梅城的饮食行业黄水泉、梁德新/辑录客家人一贯对饮食都是讲究的，特别是在上茶楼酒馆时，不论旨自斟自酌还是会友请客，对菜色应如何挑选和是否经济合算又合乎宾客的口味，都要认真地讲究一番。所以，过去客家人开设的席馆和酒楼，为了适应和迎合各方面的顾客的特别要求，对应聘请什么样的厨师都悉心研究多方挑选，并其视为事业成败生意兴衰的关键一着。倘若聘请的厨师既能掌握火候、精工烹调又能做出几样拿手好菜（指名牌菜）来的话，肯定会生意兴隆，门庭若市，否则是无法在同行业中进行竞争角逐和招徕顾客登门的。就拿解放前的梅城来说，饮食行业大体上可分几类：一类是席馆（专门承领婚丧喜庆筵席，不开设门市的）；另一类是酒楼（既承办应时宴席又开设门市的）；普通一般的称饭店；再次一些的称饺面点心店或熟食摊贩。除此之外，还有数不清的沿街串巷叫卖麻糊、绿豆沙、仙人粄、豆腐花、肉丸、茶蛋之类小食的肩挑小贩及煎味酵粄、腊味饭的固定摊挡。梅县城沿江风光(--)由美国南加州大学卖给百度网站的梅州市老照片抗日战争前，梅城就有20多家席馆、酒楼，其中较有名气的要数“张鼎珍”、“清华馆”、“李湘记”、“萧裕珍”，是当时梅城四大席馆。这四间席馆均有其拿手名菜，而且各具特色，足以招徕顾客前来问津。尤其是“张鼎珍”与“清华馆”更享有盛名。以当时梅城的名牌食品而言，有“李长春”、“钟协成”的鱼三味和沙虾仁；“梅轩”的鸡三味和烧圆蹄；“黄陶园”的炆饺；“麦旺记”的炒面；“侯梓记”和“虹桥头”的烧卖；“陈仁记”的糯米汤圆；“熊顺昌”的酿豆腐；“名家斋”的牛肉圆；“老白渡”和“郭中发”的牛腩、蒸牛排及牛腩沙河粉（客家人称“粄皮”）；“王祥记”的红味面等等，都曾名噪一时，深受顾客欢迎。特别是虹桥头的烧卖，只在每天的10时到12时供应，用不了两个小时，其货便被顾客抢购一空。当时在梅城较普遍的筵席，大致有如下几种：一种是通常人家定订的叫“十大碗”或“六中、六大”的；所谓“十大碗”，系由“三牲”（鸡、鸭、鱼）、“三圆”（鱼丸、肉丸、镇江丸）和鱿鱼、木鱼、木耳、海参十样菜色组成。所谓“六中”由用鸡球、虾仁、腰花、肚尖、江瑶柱、莲子组成；“六大”系用扣肉、海参、鱿鱼、木鱼、大鲩丸、杂锦汤组成。二是中等人家选用的筵席，有“六中、六大、二海”或“四中、四大、四海”等。所谓“二海”、“四海”，是用鱼翅、燕窝或全鸡、全鸭组成。三是上等人家选用的筵席，其中一种叫“节节高”的，由“四中、四大、四海、四冷荤（或热荤）、四果碟、四点心、二七寸”组成。这里指的“四中”（即鸡球、虾仁、江瑶柱、莲子）、“四大”（指鱼丸、海参、扣肉、鱿鱼滚筒）、“四海”（即鱼翅、燕窝、脚鱼、全鸭）、“四冷荤”（用卤腊制品，如香肠、皮蛋、叉烧肉、腊猪肝等）、“四果碟”（指水果和糖果等）、“四点心”（即腐乳面、八宝饭、春卷、烧卖）、“二七寸”（指烧猪、烧圆蹄等）。此外还有更为讲究的叫“满汉席”（即合乎满族和汉族人的口味，用最精美的菜色组合而成的筵席）的。上面所说的“中、大、海、碟”，是指盛菜的中碗、大碗、海达、盘碟（七寸碟而言的。上述的菜色也不是一成不变的，可以由各席馆灵活变通，总之要从迎合顾客的要求出发。还有不少菜色如“炒三冬”（即冬笋、冬菇、冬菜再加上其它佐料）、“烧鸭脚”、“龙串凤”（用烧圆蹄串上鸡翅）、“柴把鸭”、“清蒸团鱼”、“淮山莲子鸭”等，均可由顾客自由选择。这些席馆酒楼，都想尽办法，以拿物好菜来迎合顾客的要求。他们也都充分利用和发挥所占地形的有利优势，如当时的“李长春”和“钟协成”都开设在梅城凌风东路靠近梅江河那边，因此他们便用竹篓装着活鱼放石店后河里养着，可以由顾客随点随做，所以他们就可以做出味道鲜美可口的“鱼三味”（鱼头煲、红烧鱼腩、红烧鱼皮肠）来而风靡一时，这些只不过是他们在同行业中的一种竞争手段而已。至于一般的饭店和点心铺，大都是“父子店”、“夫妻店”或“母女店”，全靠家庭成员进行小本生意经营，不再雇请“伙计”，一般称为“家养店”。过去所有从事饮食行业的人，起码都应做到笑脸迎人，态度和蔼可敬茶奉烟，热情周到，同时还应十分注意清洁卫生，要求窗明椅净，桌面克尘，地板干净，使顾家一进门就留下一个好的印象，坐下后有舒适的感觉。如能这样，方可出现“贵客常临，座无虚位”的兴旺景象。抗日战争爆发之后，由于广州、汕头等地相继沦陷，有不少贵官显达、富商巨贾迁来梅城避难，因而随之来了不少酒楼、茶馆，在梅城东湖路新开一间“奇珍”大茶座，使梅城的饮食业更为闹热，生意也相当兴隆。当时较有名气的有“大中华酒店”、“新亚酒家”、“金龙酒家”、“月宫酒家”、“乐于酒楼”、“梅车利”、“江宾酒家”“西伯利亚冰室”（冷饮店）以及本地的“陈顺利”、“李长春”、“钟协成”等字号，还有一些酒楼茶馆（如新亚、月宫、金龙、梅轩、梅风、大中华等）到省、港各地聘请了一批“女招待”用来招待顾客；又如“梅州宾馆”、“月宫酒家”、“安东食堂”、“东湖旅社”还加设舞厅，迎合社会上一些公子哥儿的爱好。在那时，所有的茶楼酒馆都是车水马龙，门庭若市，笙歌妙舞，通宵达旦。特别是有一批发了国难财的人，过着纸醉金迷、醉生梦死的腐烂生活，使得当时的社会，一度时期出现了畸形的繁荣景象。抗日战争胜利后，原来由穗、汕迁来的茶楼、酒馆又迁回去了，有一些则迁往港澳或南洋各地继续开业。如“乐天酒楼”的老板陈玉辉迁到毛里求斯；“金龙酒家”的老板曾银辉、“梅车利”的老板古修良、“南天酒楼”的老板侯国尧等则迁到香港；“老白渡”的老板宋忠曾迁至广州。虽然迁走了不少字号，但新开业务亦不少。至梅城解放前夕，继续从事饮食行业的店号仍保持30多家。

内容来源：由黄水泉、梁德新两位老师编著的《老梅城轶事》

作者：黄水泉、梁德新