“燕喜堂”是上世纪济南城的老字号饭庄，也是上辈人耳熟能详的鲁菜老品牌。历经20多年的际遇沉浮后，“燕喜堂”在济南至庸餐饮管理有限公司老板李致甬和鲁菜传承人邓君秋的共同努力下，在众多食客的殷切期盼中，于今年七月份重新开门纳客。

时隔20余年，“燕喜堂”的金字招牌又重新悬挂在其旧址金菊巷5号的门楣之下，正式对外营业。

“燕喜堂”的老板李致甬在济南餐饮界可是出了名的慧眼如炬，除了和田馅饼、小海螺海鲜广场、老济南四合院几个品牌外，其在大明湖附近经营的涌泉胡同二号院、平泉三号院、王府池子四号院、起凤桥五号院以及燕喜堂私家菜，生意更是如日中天。

这五家小院各有一泓泉水，装修古香古色，菜品也各有主打，除了泉水鲤鱼、荷香鸡、奶汤蒲菜等招牌菜品外，二号院、三号院主要经营九转大肠、爆炒腰花等传统鲁菜，四号院则主打荷香菜，五号院更偏重于济南民俗风味菜，而“燕喜堂”则主要传承和恢复几十年前的老鲁菜。

李致甬现任济南至庸餐饮管理有限公司董事长。

“燕喜堂”的重新营业不是一件容易事，如何让这块鲁菜的金字招牌拨开云雾重现光彩？小微专访当家人李致甬，请他详细讲述复原过程中最重要的三步。

第一步接过老字号租下旧房址

李致甬：“燕喜堂”这个老字号是我师哥张超，“超意兴”快餐店的老板买下来的，但却一直没找到合适的时机复兴“燕喜堂”这个品牌。我在王府池子附近陆续买下几个小院做鲁菜，生意都很不错，前段时间，我又租下一个四合院，而她恰好是“燕喜堂”旧址的一部分，于是我和师哥决定以合作的方式重新启动“燕喜堂”，让这只在外漂泊多年的“燕子”飞回家。

旧址面积很小，进门就能看到一堵青砖迎门墙，院内有一泓泉水，旁边的圆形石桌可以供客人品茗。

餐厅因面积有限，如今只有3个包房，装修古香古色，这个包间以大明湖景色为主题。

第二步选址商业区挂牌燕喜堂

李致甬：“燕喜堂”最鼎盛的时候，济南人以能在店里吃顿饭为荣，因其他旧址已被占用，无奈只能还原一小部分，将其取名为“燕喜堂私家菜”，这只是复原“燕喜堂”的第一步。在离她不足米的“宽厚里”，我们又租下一间平方米的店面，挂“燕喜堂”之名，最迟明年五月一日将会正式营业，让“燕喜堂”以及失传的鲁菜重见天日，也让更多的老济南人能品尝到正宗的鲁菜。

第三步请来邓大师复原老鲁菜

小微：据知在年左右，一家北京的餐饮公司曾在济南六里山附近开店，意图复原“燕喜堂”，但最后以失败告终，你在开业时没有这样的担心吗？

李致甬：

我们准备做“燕喜堂”这个品牌时已经进行了深入的调查，并总结了他们失败的教训，生怕一着不慎，生意失败不论，砸了“燕喜堂”的招牌才是罪过。你说的那家店以川菜著称，他们用做川菜的思路来做鲁菜，最后只能沦为“四不像”的下场。

鲁菜传承千年，其技法和工艺都是老前辈们根据食材的属性、摸着顾客的脉搏定义好的，生搬硬套肯定行不通。准备重开“燕喜堂”时，我们便专门请来以前在燕喜堂饭庄工作过的邓君秋师傅，由他亲自上灶、把关，力求每一道菜品都能最大程度还原鲁菜的精髓。邓师傅一听说“燕喜堂”要重新开业，便直接辞掉原本的工作，要来店里亲自掌勺。邓大师7岁时，母亲就在燕喜堂饭庄工作，后来他进入饭庄学厨，从拜师到结识美丽的服务员，结婚生子，他人生的每一个重要阶段都是在“燕喜堂”完成的，“燕喜堂”是他的一种情感寄托，促使他毫不犹豫地加入这项复原工作中来。

邓君秋师从鲁菜泰斗崔义清，从厨36年，擅长鲁菜。

邓君秋大师亲自掌勺复原的经典鲁菜，除“九转大肠”之外，还有哪些呢？赶紧随小微来看看吧。

拔丝莲子

泡发6小时蒸制20分钟

买来的干莲子要用清水浸泡6个小时，冬天则要泡够7小时，且时间的长短与莲子的大小成正比；入笼蒸制的时间以20分钟为宜，太短则内芯口感发硬，太久则过于软烂。需要注意的是：莲子易遭虫蛀、难于保存，每次采购量不宜过多，且泡发好的莲子在冰箱中最多放两天，否则会发乌变质。

操作流程：

1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻，用笊篱捞出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。

2、下入七成热宽油中浸炸至微黄酥脆。

3、锅入油滑透，留少许底油，下入适量白糖，小火慢慢炒至拔丝状态，离火倒入炸好的莲子，颠勺至裹匀糖液，起锅装盘即成。

小微卖关子：泡发后的莲子为什么要放在笊篱上挂粉？如何掌握炒糖的火候和技巧，做出完美的拔丝莲子？

锅塌蒲菜

挂糊、煎黄、煨透

此为锅塌

“锅塌”是鲁菜中独有的烹调技法，将原料挂蛋糊后两面煎黄、定型，再淋入高汤小火煨烧，至料汁的味道全部渗入菜中。此法常用的原料有豆腐、里脊、鱼肉、菠菜和西红柿等。

在地下水位较高的年代，济南城众多泉眼向北流灌，于北园一带形成湿地，大片蒲菜在此繁茂生长，燕喜堂就地取材，将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜，售卖多年，渐成鲁菜中的名品。如今邓师傅按照传统技法将此菜重新搬进燕喜堂，依然大放光彩。

操作流程：

1、蒲菜克剥掉外层硬皮，改刀成段，入沸水汆透，捞入漏勺压干水分，撒少许鸡粉、盐抹匀稍腌。

2、面粉和鸡蛋搅匀成稠糊，放入蒲菜裹匀。

3、净锅滑透，倒入花生油烧至五成热，离火后将蒲菜整齐码入锅中摆成长方形，在其表面和缝隙再抹一层蛋糊。

将蒲菜逐条展开整齐码入油锅中。

在蒲菜条的缝隙中淋入蛋糊。

用手轻轻抹匀使其粘连成一体。

4、炒锅端回火上，左右晃锅使蒲菜底部沾匀油分，煎炸至“挺身”时，倒出余油，大翻勺继续将另一面煎至金黄，撒少许葱姜丝，再次大翻勺后浇入自制汤汁，小火收净，然后第三次翻勺，撒火腿丝、黄瓜丝，出锅后放在案板上，横三刀、竖五刀改成长方块，摆盘走菜即成。

左右晃锅使蒲菜底部沾匀油分。

煎至两面微黄时倒出多余的油。

撒葱姜丝略煎。

大翻勺后浇入汤汁。

待汤汁?干再次大翻勺，撒火腿、黄瓜丝。

出锅后改刀走菜。

小微卖关子：怎样才能突出蒲菜脆嫩的口感、不让鸡蛋“抢了风头”？如何能保证成菜色泽鲜亮、蓬松饱满？

黑蒜爆羊肉

黑蒜两三年前火遍大江南北，营养学家称其有抗氧化、增加免疫力的作用。此蒜经过发酵，口味集软、糯、甜于一身，不仅可以直接食用，许多餐厅更是拿来入菜。如今，其火爆势头渐趋消退，多数餐厅已不再选择这头仅成本就需5块钱的黑蒜入菜，但是燕喜堂却反其道而行，做蒜爆羊肉时加入几瓣黑蒜，增加复合口味，提升菜品档次，符合健康、养生的饮食观念。

操作流程：

1、羊腿肉克切成薄片，加蛋清、盐、味精、水淀粉抓匀，倒入六成热油中，用筷子迅速拨散，至肉片开始变色、四周微卷即可捞出控油。

2、锅入少许底油烧热，下入蒜片略煸，沿锅边烹入陈醋翻匀，接着下入味达美、白糖，倒入羊肉片、黑蒜大火爆香，淋水淀粉勾芡，颠锅翻匀即成。

煸香蒜片后沿锅边烹入陈醋。

加味达美、白糖，倒入羊肉片和黑蒜翻匀，淋水淀粉。

颠锅至原料均匀裹上一层薄芡即可。

小微卖关子：这道菜羊肉讲究入口最先尝到的酸，继而是咸，最后是甜，如何把控各种调料的份量才能获得这种味道？怎样勾芡才能保证成菜包汁旺油、发亮不澥？即将上市的年10辑《中国大厨》中有你想要的答案！

"燕喜堂"的招牌菜还有：

糟煎鱼片

精肉卷煎

蒜油鲤鱼

想了解以上招牌菜的详细做法吗？想阅读“燕喜堂”的更多精彩内容吗？敬请







































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