原创超惊讶的丁香生活研究所

——妈，我想吃黄桃罐头。

——我看你像黄桃罐头。罐头里用的都是烂水果，不新鲜，没营养。

——妈，我想吃红烧肉罐头，老香了。

——我看你像红烧肉罐头。罐头保质期那么长，不知道里面加了多少防腐剂，吃了肯定对身体不好。

——妈，我想……

——不行！

这届年轻人确实很少吃罐头了，一是从小到大的教育已经形成了烙印，能不买就不买。二来，罐头嘛，不就是黄桃、鱼、午餐肉那几样，有啥新鲜的？

但如果说，事实真相是：罐头不需要防腐剂，且营养流失并不多，有些罐头甚至很好吃呢？

——

罐头和防腐剂

真扯不上什么关系

食物之所以会腐烂、变坏，主要是由于细菌、霉菌等「微生物」的繁殖——好吃的东西谁都喜欢，微生物也不例外。

罐头之所以不容易腐败变质，是通过工艺流程实现的。用我们最熟悉的黄桃罐头举例：

1.新鲜黄桃被送到加工厂，经过筛选→清洗→切半挖核后，先齐齐整整进入滚烫的热水里洗个澡——这是对微生物的Firstblood。

2.准备罐装前，容器们也必须经过充分的清洗和加热杀菌，Doublekill！

3.罐装时，迅速排走氧气，密封，不给微生物喘息的机会，Triplekill！

4.根据国标，密封后的半成品必须在2小时内进行杀菌。

杀菌工艺，是罐头能保证其良好封闭性和长时间保存的关键。

目前罐头的杀菌技术中，主流方法依然是热力杀菌。不过随着食品加工工艺的发展，现在已经有了「气调杀菌」「微波杀菌」等新技术，加热时间短，耗能低，一方面有助于保护食物本身的颜色、风味和营养价值，另一方面杀起菌来也更快速高效，微生物哪儿还有存活的余地？Quadrakill！

5.冷却后，容器中会产生负压，本就已经密封好的瓶子就更打不开了，外面的细菌也没有能够进去的通道，Pentakill！

经过这些工序，罐头食物几乎很难再腐败了，绝大多数都不需额外添加防腐剂。然而，还是有极少数罐头，需要防腐剂来对付特定的微生物。「极少」是多少？

根据国标《GB-》食品添加剂使用标准，全部罐头食品中，只有：

「杨梅罐头」允许添加丙酸及其钠盐、钙盐（最大使用量50克/千克）

「竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头」允许添加二氧化硫（最大使用量0.5克/千克）

「肉类罐头」允许添加亚硝酸盐（最大使用量0.15克/千克）

——就这6类，而且含量都很低。

——

解决了防腐的问题

那营养呢？

话不多说，直接上研究：

美国伊利诺伊大学曾比较全面地比较过「新鲜蔬果」和「罐装蔬果」中的营养成分，以及「烹饪」和「储存」对营养成分的影响。结果还是挺出人意料的：

1类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，两者含量没有明显差别。

2维生素C、B族维生素和多酚化合物，罐头中的含量确实低一些。但在储存过程中，新鲜蔬果的营养成分会快速流失，而且蔬菜还要烹饪，高温大火爆炒，会进一步损失营养。罐头就不存在这个问题。

如果买来很快就能吃掉，新鲜蔬果当然最好。但如果你是一次去超市买一大堆，回家往冰箱一扔就忘了的类型，或许可以考虑考虑罐头哦～

图片来源：站酷海洛

——

虽然但是

还是不想吃罐头？

「罐头不就那几种吗，一提豆豉鲮鱼，我嘴里都有味道了……」

冤枉啊！

罐头的种类其实非常丰富，现在市面上不仅有「成品菜罐头」，什么小鸡炖蘑菇、油焖笋、四喜丸子、红焖牛肉、蜜汁烤麸、咖喱鸡……

图片来源：电商平台

还有「原料罐头」，味道纯正的番茄酱、爽口的玉米粒、鲜香的蘑菇、清甜的莲子……

图片来源：电商平台

以及解馋小零食：

图片来源：电商平台

请人来家里吃饭，既能应急，又显档次：

图片来源：电商平台

总之，因为「防腐剂」「没营养」「种类少」而放弃罐头，冤枉的是它，遗憾的可是你～

最后，在冲进超市选购罐头前，还有一些Tips要记在心里：

1选择正规厂家生产的食品。除了看保质期外，购买罐头时要化身外貌协会：外包装是否完整，有无漏液，外包装有没有胖听、生锈？外包装不完整漂亮的，不买。

2部分罐头的盐和糖含量很高，偶尔解解馋可以，别顿顿吃。

3罐头食品一旦开封，就不具备封闭隔菌的优势了，尽快食用，避免二次保存。

合作作者李悦

中国海洋大学食品科学与工程硕士

科学审核云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

内容策划酥酥

合作请联系fanyizhou

参考文献

[1]GB-《食品安全国家标准罐头食品》

[2]GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

[3]施宗海.罐头食品杀菌技术研究现状[J].粮食流通技术,,():34-35.

[4]滕征辉,崔玉新,李继民,等.防腐剂种类,特点及在食品中的应用[J].食品安全导刊,(18).

[5]Nutrientconservationincanned,frozenandfreshfoods[J]..

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原标题：《罐头：我受够了，说我垃圾的都进来看看！》