味精的主要成份是谷氨酸钠。谷氨酸是人体必须的二十种天然氨基酸之一，其单体的主要的来源一是蛋白质在肠道被蛋白酶分解后吸收，二是人体自身就可以合成。而味精的鲜味其实来自与谷氨酸单体和舌头上谷氨酸味觉受体的结合。

所以简单说，人体本身就分解蛋白，从头合成大量的谷氨酸用于自身建设。味精的作用仅限于调味，就是欺骗舌头的味蕾而已。至今尚未有同行评议的论文显示，长期大量服用味精会给人体带来伤害,要说某种物质的毒性，最常看的数据就是LD50，半数致死量，顾名思义，就是杀死一半的试验对象所需要的量，这基本是最通用的毒性判断数据。数据的来源很简单，维基百科现实，味精，MSG，谷氨酸钠，味精的LD50为mg/kg，意思就是说，如果你体重1kg，那你大概要吃20g味精才有一半的几率死。换句话说，一个正常人，体重以65kg计算，需要摄入.5g的味精，才有一半的几率致死，没有人会一次吃这么多味精的。谷氨酸是人体和几乎所以食物都会含有的物质（海带黄瓜汤的故事还要讲吗？），人类怎么会进化到会被自己日常食物毒死的境界，想想也不太可能。关于钠摄入量的问题。事情的真相可能会吓到你，食用味精有助于降低钠离子摄入量。这个问题其实很简单，不过我想说得罗嗦一点。

先来看，食盐的功能是什么？最广泛的用途，应该说是提鲜（如果有错请纠正）。然后再看，味精的功能是什么？没错，也是提鲜。味精的提鲜效果，比食盐不知道高到哪里去了，更何况，食盐的钠含量，比谷氨酸钠不知道高到哪里去了。这样看来，适当使用味精，还可以降低钠的摄入量（你还要加很多盐的话，当我没说），而不是像其他答主所说会增加。

虽然说，人们对味精的误解，应该是来自于“味精是人工合成的”这一观点，但是味精确实是纯天然物质啊。且不说味精是由某个我不记得名字的泥轰科学家从海带里发现的，这位科学家在将这个神奇的味之素投入生产的时候，用的也是廉价的小麦和大豆。味精大王吴蕴初在最开始生存味精的时候，机智地使用了小麦麸皮（便宜而且含量高），从来就没有用化学方法合成。这样看了，相信这个愚昧传言的人，不仅蠢，而且懒。

直到年里德国人德豪森发现了谷氨酸，它的钠盐俗称味精，为无色晶体，具有鲜味，这下总算找到了鲜的源头了。但是，虽然发现了谷氨酸有鲜味，但是大规模生产非常困难，一开始日本人用水解法生产谷氨酸，但是这种方法耗粮食太多，成本太高；后来美国人提出用发酵的方法生产味精，年日本协和公司分离出一种新的细菌，他可以利用g葡萄糖转化出40g以上的谷氨酸，这才是现代味精的正式起步。随后各国都采用类似的方法生产谷氨酸，让这种鲜味不在神秘。

年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入「最安全」的类别。

年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的「每日可摄入量」分类为「无定量」（欧盟体系的最安全类别）

味精的主要成分是谷氨酸钠，进入人体后，在肝脏中的谷氨酸丙酮酸转氨酶的代谢作用下，转化成氨基酸。过量的谷氨酸钠对人体，尤其是婴幼儿发育有不良影响，它可与血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体利用的谷氨酸锌，并随小便排出体外。味精吸湿性强，易溶于水，即是溶于倍的水中，也仍能显出鲜味。

一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃－90℃的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。

二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

三忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如干鱿鱼是用碱水发制的，就不能加味精。

四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。

七忌用炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。